หน้าแรก
เว็บบอร์ด
บทความ
รวมรูปภาพ
ติดต่อเรา
ข่าวสาร
อาหารเหนือรสจัดที่กิตตินันท์รีสอร์ท
โดย ลุงดำ คำโต เรื่อง-ภาพ
แกล้มเรียกน้ำย่อย หมูย่าง
เงื่อนไขของลุงดำ คำโต อาหารต้องสด สะอาด รสชาติดี มีประโยชน์และกินแล้วอยากกลับไปกินอีก วันหนึ่ง ลุงดำตามคณะกรรมการมูลนิธิสมเพิ่ม กิตตินันท์ ไปปลูกป่าลดโลกร้อนกันที่หุบเขาห้วยสามสบด้วยพันธุ์ไม้ที่ให้ดอกสีชมพูถึงสีม่วง ได้แก่ต้นอินทนิลน้ำ ต้นเสลา ต้นชิงชัน ต้นโสกเขา ลามไปถึงต้นสุพรรณิการ์ดอกสีเหลืองและไม้เลื้อยไม้เถา เอากันให้สวยสมไปทุกมุม วันนั้น ตอนค่ำ ลุงดำได้กินอาหารพื้นบ้านเมืองเหนือ อร่อยเหลือ
ไก่ไฮโล ตำรับไอ้สวยเขี้ยวเดียว
จานเด็ดสะระตี่คือ ไก่ไฮโล เป็นต้นตำรับของบ้านกิตตินันท์เขาเชียว เล่ากันว่า ไอ้สวยเขี้ยวเดียวเป็นต้นตำรับ ใช้ไก่บ้านสับชิ้นโตๆ เครื่องแกงเผ็ด(หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง) โขลกใส่ด้วยผลมะแข่น ซึ่งเป็นเครื่องเทศของเมืองเหนือ เป็นผลของต้นมะแข่น ไม้ยืนต้นขนาดเล็ก มีกลิ่นหอมแรงและออกจะฉุนๆ โขลกรวมกันจนเข้าเนื้อ
ในหม้อหูหิ้ว มีฝาขัดแตะจนแน่นได้ ใส่เครื่องแกงและเนื้อไก่สับ ตั้งไฟกลางๆ คนปรุงถือไม้ขัดหม้อรัดฝาหม้อแล้วเขย่าให้ไก่ดิ้นขลุกขลุกอยู่ในหม้อ เขย่าไปคล้ายๆเขย่าไฮโล จนกว่ากลิ่นหอมเครื่องแกงจะเล็ดลอดจากฝาหม้อ หอมฉุนเตะจมูก ประเมินว่าไก่สุกทั่วดีแล้วจึงเปิดฝาหม้อโรยด้วยผักชี ใบมะกรูดซอย และโหระพา หรือใบยี่หร่า ตักออกใส่จานกินได้
หอมไก่คลุกกลิ่นเครื่องเทศตำรับเฉพาะไอ้สวย แกล้มเหล้าด้วยยิ่งมันเขี้ยว เนื้อไก่สดหอมชวนน้ำลายไหล กินกับข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวอร่อยทุกคำ ตั้งแต่นั้นมา ไก่ไฮโลกลายเป็นตำนานอาหารพื้นบ้านแห่งหุบเขาห้วยสามสบ ถ้ามีโอกาสไปนอนพักแรมที่นี่ อย่าลืมสั่งจองให้ทำกินเชียว เป็นรสชาติจัดจ้านหอมกลิ่นเครื่องเทศ จนลืมไม่ลง บางแห่งเรียกไก่เขย่า เชอะ
ลาบหมูคั่ว
จานที่สองเป็นลาบหมูคั่ว โรยด้วยเครื่องในทอดกรอบ พริกขี้หนูแห้งทอดจนหอม ผักชีและต้นหอมซอย เครื่องลาบเมืองเหนือมีรสและกลิ่นเฉพาะ ไม่มีรสเปรี้ยวอย่างลาบอีสาน และลาบคั่วนี้ต้องคั่วหมูสับหรือหมูบดจนสุก เป็นอีกจานหนึ่งที่ลุงดำติดใจ ไม่ต้องกลัวท้องเสียเพราะว่าสุกทุกชิ้นส่วน ถ้าทำไม่เป็นจะเลี่ยนด้วยมันตอนคั่วหมูสับ
ผักเคียง ปกติจะเป็นใบลิ้นฟาน หอมสด ใบชะพลูหรือพลูนก ใบผักไผ่หรือผักแพว กลิ่นหอมเฉพาะตัวเช่นกัน แต่ถ้าโชคดีมีฝักลิ้นฟ้าหรือมะริดไม้เผาแล้วหั่นชิ้นพอคำ จะได้ผักเคียงขมอมหวานหอม แสนอร่อยเหลือ รสชาติลาบคั่วไม่เผ็ดและไม่เปรี้ยว แต่ออกเค็มนิดๆ กินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวอิ่มไม่รู้ตัว
เห็ดถอบต้มสุก
จานที่สามเป็นเห็ดถอบต้มสุก ไม่ได้ปรุงแต่งรสชาติใดๆเลย อร่อยที่เคี้ยวกรุบๆ เนื้อในขาวข้นแทบละลายในปาก หอมมันด้วยเอกลักษณ์ของเขา เห็ดถอบใช้แกงคั่ว แกงป่า แกงเลียง ได้ทุกเมนู แม้กระทั่งใช้เป็นผักต้มจิ้มน้ำพริกหนุ่ม เห็ดถอบเกิดตามต้นไม้ตายไพรในป่าเต็งรังหรือป่าแดง หรือป่าเบญจพรรณ ในหน้าปลายร้อนแต่ต้นฝน อากาศอบอ้าวจัด
เห็ดถอบกำลังกินจะนิ่ม กรุบ ไม่กระด้าง เนื้อในสีขาวข้น หอมมัน อร่อยอิ่มใจ เช้ามืดชาวบ้านจะรีบออกไปเก็บหากันเป็นกลุ่มๆ เป็นแหล่งที่เกิดขึ้นประจำจนกลายเป็น ฟู๊ดแบงค์ถาวรของชุมชน ซื้อขายกันในราคาแพงพอๆกับเห็ดโคน เป็นอีกวิถีชีวิตของชาวบ้านป่าเมืองดอยที่กินตามภูมิปัญญาท้องถิ่น สืบต่อกันมาแต่อดีตกาล
แกงอ่อมเนื้อ
ชามที่สี่ เป็นแกงอ่อมเนื้อ แม่ครัวจำเป็นต้องรู้จักเนื้อน่องลาย เอ็นอร่อย เนื้อติดมัน โดยนำมาคั่วแห้งๆในกระทะจนหอม ไม่ต้องใส่น้ำมันใดๆ น้ำในเนื้อจะออกมาเป็นส่วนคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงด้วยเครื่องแกงอ่อมอย่างตำรับเหนือ แกงอ่อมหอมเครื่องแกงของทางเหนือ ใส่ใบมะกรูดฉีก ชวนกิน ผมเองชอบยอดผักไผ่หรือผักแพว ฉุนนิดๆ เติมมะแข่นโขลกจนป่นลงไปด้วย
น้ำพริกหนุ่ม เหนือแท้ๆ
ถ้วยที่ห้า ขาดแทบไม่ได้ ไม่น้ำพริกหนุ่มก็น้ำพริกอ่อง รูปแบบการตำน้ำพริกชาวเหนือนั้นนิยมมากสองชนิดนี้ ผักเคียงมีทั้งสดและลวก น้ำพริกหนุ่มไม่ใส่หมูสับและมะเขือเทศ แต่ถ้าเป็นน้ำพริกอ่องจะใส่มะเขือเทศและหมูสับลงไปด้วย น้ำพริกทั้งสองชนิดนี้ ต้องมีแคบหมูติดมันแกล้มด้วยถึงจะได้รสชาติตามตำรับดั้งเดิม
บอกแล้วไง อาหารพื้นบ้านล้านนานั้นต้องกินกับข้าวเหนียวนึ่งด้วยหวดไม้ไผ่ ถึงจะได้อารมณ์ความรู้สึก ยิ่งร้อนควันโขมงยิ่งรู้สึกอยากจนลืมอิ่ม ลุงดำนั้นชอบอาหารพื้นบ้านล้านนา และก็ชอบอาหารรสแซบสไตล์อีสานบ้านเฮา ไปภาคไหนๆก็อยากลิ้มชิมรสชาติอาหารพื้นบ้านนั้นๆ เป็นคนกินง่ายๆ ไม่เรื่องมาก แต่ปีหน้า ยังไงก็จัดหนักตามชอบก็แล้วกันนะ
อาหารหลายจานเหล่านี้ ต้องไปกินที่ กิตตินันท์ รีสอร์ท บ้านพักกลางหุบเขา บ้านกิตตินันท์ ต.ศรีษะเกษ อ.นาน้อย จ.น่าน โทร.098-0096522(นาย)//088-0013644(หน.สมพล) จึงจะได้รสชาติลูกสาวของต้นตำรับ ไอ้สวยเขี้ยวเดียว ครับผม